Ángel León pone la luz del mar en el plato

Parece ser que ya se ha definido cuál es la mejor ponencia de Madrid Fusión 2014 y eso que todavía falta una jornada y media de este evento. Pero no tenemos la menor duda de que la luz de Ángel León ha eclipsado la del resto de compañeros de profesión, y no hablamos de la luz que irradia el chef gaditano, que también es muy especial, sino de la luz del mar que ha extraído para ponerla en sus platos.

Hace varios meses que el Chef del Mar nos comentó que tenía algo muy grande que compartir, su colaboración e investigación con la Universidad de Cádiz había dado nuevos frutos, como no podía ser de otra forma, cultivados en el mar. Cuatro años han sido necesarios para poder posar la bioluminiscencia en el plato, Ángel León ha conseguido atrapar la luz del mar para servirla al comensal.

No todo el mundo es consciente de que en el mar hay luz, se habla de la bioluminiscencia como la producción de luz de ciertos organismos vivos. Se trata de una reacción química, de la conversión de energía química en energía lumínica, un fenómeno muy habitual en diversos niveles biológicos y en bastantes especies marinas. Su función, dependiendo de la especie, puede ser de camuflaje, de señuelo para atraer presas, de repelente o distracción, de comunicación e incluso de iluminación.

Hay distintos tipos de bioluminiscencia, pero no vamos a hablar de ello, sino de la hazaña del Chef del Mar, llevar la luz marina a sus platos. Como sabéis, este año no hemos ido al congreso, pero lo hemos podido ver en las noticias. Ángel León ha hecho madrugar a todos los congresistas, su ponencia ha sido a primera hora de la mañana, y en el auditorio, lleno (cosa difícil en la primera ponencia de la jornada), se apagó la luz. Evidentemente, la oscuridad en el escenario era necesaria para poder contemplar la obra del cocinero de Aponiente, se hizo la luz, y se expresaron las emociones, los aplausos y los vítores.

Ángel León conoce muy bien el mar, había visto muchas veces la luz en sus incursiones marinas, pero se propuso el reto de extraer la bioluminiscencia para compartirla en su restaurante cuando en una de sus jornadas de pesca de pez limón, al verter el agua de conservación de los calamares que utilizaba de señuelo, contempló de nuevo esa luz.

El cocinero, junto a los investigadores de la Universidad de Cádiz, averiguaron qué bacterias eran las responsables de la bioluminiscencia marina y las estudiaron para seleccionar las que fueran comestibles y factibles de empleo en su cocina, trabajan con cinco bacterias y cinco microalgas que cultivan en el restaurante. Recordad que Ángel León también ha revolucionado la cocina con el plancton.

Además, tuvieron que conseguir mantenerlas ‘vivas’, incluso después de cocinarlas, para que su luz no se apagara, no debe haber sido fácil mantener el PH, la salinidad, la temperatura y los nutrientes necesarios para ello. Pero la conclusión ha sido que el agua de tomate es el medio ideal para el cultivo de estos organismos.

Posiblemente, en la nueva temporada del Restaurante Aponiente (o El Molino de Aponiente) nos podamos comer la luz del mar. No tiene sabor, ni aroma, pero tiene mucho arte, como su creador.


Fuente: Gastronomiaycia.com

De la floristería al plato

No vamos a tratar de los centros de flores en la mesa, de como decorar el salón o de plantas carnívoras. Aunque pueda parecer una extravagancia más de la cocina vanguardista, el uso de las flores en gastronomía está más que inventado. La tendencia, que han recuperado la alta cocina y los grandes chefs, hunde sus raíces en la tradición culinaria andalusí, donde se usan los pétalos de las rosas, del jazmín o de la flor del naranjo en numerosas recetas. Por no hablar de las flores de calabaza o calabacín, muy populares en la tradición culinaria española, especialmente rebozadas y fritas. Sin embargo, éstas no son las únicas opciones posibles: caléndulas, pensamientos, tagetes, violetas o capuchinas pueden convertir tus recetas en toda una explosión de sabor.

A la hora de ponerte a experimentar, ten cuidado porque no todas las flores te sirven. Alba Soldevila, empresaria que comercializa este tipo de productos, nos explica que "no todas las flores son comestibles. Las de una floristería, por ejemplo, están tratadas con productos químicos, y las del campo pueden contener residuos en su interior. Recomendamos que sólo coman las etiquetadas como flores comestibles o las que nos sirvan en los restaurantes".

"Nosotros disponemos de veinte variedades de flores comestibles para poder satisfacer todos los paladares", explica Alba Soldevila, que comercializa flores frescas comestibles. "Y piensa que se venden todas porque cada día la gente parece mostrar más interés".

Una flor para cada plato

Las flores de calabaza, de sabor delicado y dulzón, son las más habituales en la gastronomía de diversos países como Italia (zuccini) y México donde se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los Italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles y croquetas. Todas estas son hortalizas bien conocidas. El uso culinario de sus flores (cocidas, en guisos y sopas o fritas después de pasarlas por una pasta como la de los buñuelos), mucho menos. Por supuesto, si se usan todas las flores de una planta, después no habrá frutos. Se dan durante un largo período en verano.

Las caléndulas aunque tienen un sabor algo amargo se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas. Esta anual florece profusamente en invierno y primavera. Las flores son amarillas, naranjas, marrones o bicolores; de ellas se usan las lígulas (pétalos), crudas, en ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres que tengan huevo como kiches, flanes y budines.

Con las rosas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta de Bariloche, tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre, y como ingrediente en salsas de mariscos. Algo con lo que siempre triunfo es freírlas rebozadas, como snack, triunfaréis. Puede caramelizarse para añadir a los pasteles o freírse con huevo para hacer tortillas. Todas las especies de rosas son comestibles. Sus frutos contienen ingentes cantidades de vitamina C y han sido utilizados en épocas de guerra cuando faltaban las frutas o verduras frescas.

Los claveles, muy conocidos como plantas de jardín y como flor cortada. Florecen en primavera o en verano. Sus pétalos, de formas vistosas y diferentes colores, se usan en ensaladas de frutas, y mezclados con crema. Pensamientos Sus pétalos pueden dar un toque de color y alegría a cualquier ensalada, tanto dulce como salada (no recomiendo las de color violeta, no tienen aroma alguno, ni las amarillas, demasiado laxantes), también son irresistibles con todo tipo de quesos.




Los bulbos de tulipán son perfectamente comestibles, y sus flores también. Existen en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados. Sus pétalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y ciboullette sobre un colchón de hojas verdes. Se cultivan perfectamente en climas fríos.

La capuchina, muy conocida, es de un color naranja muy intenso, y de otros menos comunes aunque mucho más atractivos. Los pétalos de sus flores son comestibles y tienen un sabor peculiar, algo picante. Se usan crudos en ensaladas, o se rellenan las flores con bolas de queso, sal, pimienta y cebolleta. Capuchinas Ofrecen un matiz picante a las preparaciones: su sabor es parecido al de la pimienta.. Se consumen en ensaladas donde combinan bien con el perejil.


La borraja posee flores azules pero también hay algunas con flores rosadas o de un blanco puro. Florecen durante meses en invierno y primavera. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para vinos.

Los crisantemos son muy conocidos como plantas de jardín y como flores cortadas. Son plantas perennes, que florecen en otoño, con gran variedad de formas y colores. Se consumen sus pétalos crudos en ensaladas, y con naranjas.

Es otra planta con flores vistosas y comestibles, blancas, rosas, bermellones, moradas, o purpúreas. De la monarda, en la cocina se utiliza la corola completa, cruda, acompañando platos hechos con carne de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte sabor.

Los treboles son comestibles, siempre que se consuman con moderación. En cantidades grandes producen hinchazon de vientre. Hojas tiernas en ensalada o cocidas. Flores secas y semillas para dar sabor al pan

Las violetas son fantásticas para los postres. Puedes confitarlas o preparar con ellas salsas para acompañar productos de repostería y tartas.

Según Soldevila, "todas las especies se pueden comer crudas ya sea en ensaladas o en salsas trituradas, al igual que en pasteles o sorbetes". Efectivamente, las posibilidades son enormes ya que admiten todo tipo de cocción. Sin embargo, la experta recomienda "consumirlas crudas o con una cocción ligera para no perder todas las vitaminas y propiedades que contienen".

Nuevo vinagre de alta cocina en casa

Cada vez se acerca más a nuestras casas la alta cocina, y es que, este mes de Agosto, ha salido al mercado una nueva marca de cremas de vinagres balsámicos, sin gluten y bajo en grasas, lo que permite ser utilizado en gran cantidad de platos y recetas.

Un producto imprescindible de la nueva cocina de diseño en la presentación de sus platos y en los exitosos sabores de sus recetas. La marca, Sibari, se podrá encontrar a un precio aproximado de 2,50 euros , hasta ahora únicamente en los supermercados AhorraMás, inicialmente en tres sabores, Frambuesa, Manzana y Módena, a los que posteriormente se añadirán las variedades de Vino Blanco, Pedro Ximenez, Chocolate Negro y Cayena Picante.

El formato que sale a la venta cuenta con un siempre práctico sistema ‘’anti goteo’’ que nos permite dar un toque original a nuestro plato, evitando así las siempre molestas manchas y pudiendo dosificar las cantidades en función del gusto del consumidor.

Un restaurante hace descuentos si no se utiliza el teléfono móvil

Un restaurante de Los Angeles (Estados Unidos) ofrece a los comensales un 5% de descuento si no utilizan el teléfono móvil durante la comida. Al parecer, Mark Gold, chef y propietario del Restaurante Eva, está cansado de comprobar cómo el teléfono se ha convertido en un elemento que parece formar parte de la mesa. La comida se compagina con la subida de las fotografías de los platos y los correspondientes comentarios a Twitter, Instagram, Facebook, Google Plus u otras redes sociales.
El uso de estos dispositivos hace que los comensales no estén centrados en la comida que están disfrutando (al menos así lo cree el chef), como no puede prohibir los teléfonos en su establecimiento ha optado por ofrecer un descuento en el menú si no se utiliza el teléfono. El chef desea que los comensales disfruten de la comida de forma cómoda y relajada, favorezcan las relaciones sociales con quienes comparten mesa y durante un rato, que olviden las relaciones virtuales.

El uso del teléfono móvil está muy extendido, vayas donde vayas a comer siempre encuentras mesas en las que el móvil está preparado para compartir la experiencia de la comida con el mundo virtual, y ya sin entrar en si son profesionales del sector, apasionados de la gastronomía que tienen un blog… Hay restaurantes siguen la política de no permitir llevar cámaras al establecimiento para tomar fotografías de la comida o el local, esto no es nuevo, sin embargo, sí lo es el intentar que las personas no utilicen el teléfono móvil con los fines indicados anteriormente.

El chef del Restaurante Eva cree que ante la posibilidad de poder ahorrar en el menú, algunas personas dejarán de utilizar el teléfono, por otro lado cree que es un modo de ayudar a que se abandone un poco la ‘adicción’ por el uso de los teléfonos móviles en los términos indicados, hablar por teléfono no es algo que penalice el descuento del 5%.

Cuando hemos ido a comer a un restaurante (seguramente a algunos de los lectores les habrá ocurrido igual), el cocinero ha comentado que por qué no dejamos el móvil o el tablet y disfrutamos de la comida, nos han dicho “que se enfría y no vais a poder apreciar todo su sabor”, “cómo podéis disfrutar de la comida con el teléfono en la mano” y así un largo etcétera. A esto hay que sumar la búsqueda de un enchufe sin nos estamos quedando sin batería, se intenta encontrar una mesa que esté cerca de una toma de corriente para poder seguir compartiendo virtualmente los momentos de disfrute del menú.

Por otro lado, algunos cocineros se sienten orgullosos y satisfechos de que se comparta el menú en la red, es una buena manera de promocionarse y atraer a nuevos clientes. ¿Creéis que iniciativas como la del chef Mark Gold se realicen en restaurantes de nuestro país?. La acción de Eva Restaurant es curiosa y podríamos considerarla pionera, ya veremos si sienta precedente. Podéis conocer más detalles de esta noticia a través del artículo de Eater.

Batatas más nutritivas con corriente eléctrica

Se acaba de dar a conocer el resultado de un estudio realizado por expertos de la Universidad de Ryukyu (Japón), en el que se determina que se pueden obtener batatas más nutritivas, con mayor contenido en polifenoles y antioxidantes, aplicando a los tubérculos una descarga de corriente eléctrica de 0’2 amperios. Las batatas se introdujeron en una solución salina conductora de electricidad y se aplicaron varias descargas eléctricas durante 5 minutos, al realizar el análisis nutricional se constató que en comparación con otras batatas, el nivel de antioxidantes se había incrementado en 1’4 veces, el contenido de polifenoles se había incrementado hasta en 1’6 veces.

Las batatas o boniatos cuentan con valores nutricionales interesantes, contienen más azúcares e hidratos de carbono que las patatas tradicionales, también supera a las patatas en el aporte de provitamina A o betacaroteno, aunque este nivel está condicionado por el colorido de su pulpa, cuanta mayor coloración mayor es el aporte. Minerales, fibra, vitaminas C, E, ácido fólico y un contenido aproximado de 100 calorías por cada 100 gramos de batata. En definitiva, es un gran alimento que se cultiva en muchos países del mundo, en este sentido destaca especialmente China, es el principal país productor acaparando el 80% del cultivo mundial.

La batata es un alimento que ha sido reconocido como ideal para luchar contra la desnutrición por varios motivos, su aporte nutricional, su facilidad de cultivo y productividad, pero ahora se puede lograr que incremente significativamente sus valores nutricionales con un tratamiento que resulta barato y que podría ayudar a mejorar la alimentación y salud de los países más desfavorecidos. Los investigadores realizaron estudios previos con patatas tradicionales con resultados satisfactorios, se incremento el nivel de polifenoles en un 60%, dedujeron que el efecto se produciría de forma similar en las batatas, algo que hasta la fecha no se había investigado.

En el estudio se aplicaron diferentes intensidades de corriente eléctrica, se determinó que 0’2 amperios era el valor más adecuado y el que más incrementaba el nivel de polifenoles. Recordemos que son un grupo de sustancias presentes en algunas especies vegetales, nueces, aceitunas, uvas, etc., cuentan con una gran capacidad antioxidante y contribuyen a reducir el riesgo de sufrir determinadas enfermedades, además actúan como bactericidas que mejoran la calidad de la alimentación.
Tras realizar diferentes cocciones de las batatas y en comparativa con otras batatas no tratadas con la corriente eléctrica, se determinó igualmente que el aporte nutricional en fibras dietéticas, carbohidratos complejos, vitaminas A y C, proteínas, calcio o hierro, era mayor. Esta segunda parte de la investigación trataba además de determinar si la corriente eléctrica alteraba las cualidades organolépticas del tubérculo, no hubo diferencias aunque los investigadores apuntan que el mejor método de cocción es al vapor ya que se logra reducir la pérdida de antioxidantes, no está de más recordar que las batatas son más dulces si se cocinan a baja temperatura.

Los resultados del estudio han sido presentados en la Reunión Nacional de la American Chemical Society que se realiza anualmente, a través de este artículo podrás conocer más detalles.